Une rupture sur la tisane qui se vend le mieux, des bocaux de graines qui dorment au fond de la réserve, un lot de biscuits dont la date approche sans qu'on l'ait vue venir : dans une boutique de produits naturels, le stock immobilise de l'argent et de la place, et une partie des produits a une durée de vie limitée. Le gérer ne demande pas un logiciel d'entrepôt, mais trois habitudes : lire les dates, faire tourner les produits, et savoir quand recommander.
DLC et DDM : deux dates, deux règles
Les denrées préemballées portent l'une de deux mentions, dont la fiche pratique de la DGCCRF rappelle la différence.
- La date limite de consommation, ou DLC, s'exprime par « à consommer jusqu'au ». C'est une limite impérative, réservée aux denrées microbiologiquement très périssables, comme les produits frais réfrigérés. Au-delà, la denrée ne peut plus être commercialisée.
- La date de durabilité minimale, ou DDM, s'exprime par « à consommer de préférence avant ». Elle indique jusqu'à quand le produit garde ses qualités de goût, d'odeur ou de texture. Une fois dépassée, la denrée peut être consommée sans risque si son emballage n'est pas altéré.
Dans une boutique de produits naturels, la plupart des références sèches, comme les tisanes, le café, les pâtes, les légumes secs ou les biscuits, relèvent en général de la DDM. Les rayons frais, eux, relèvent de la DLC et demandent un contrôle plus serré. La DGCCRF précise aussi que les denrées vendues non préemballées sont exemptées de ces mentions : ce qui ne dispense pas de surveiller les dates portées par les sacs de vrac que vous recevez de vos fournisseurs.
Faire tourner les produits
Le principe le plus simple tient en une phrase : la date la plus proche sort en premier. Concrètement, à chaque réassort, placez les produits qui viennent d'arriver derrière ceux qui sont déjà en rayon, et non devant. Le même principe vaut dans la réserve.
Pour ne pas être surpris, prévoyez un tour des dates à jour fixe, par exemple chaque lundi pour le frais et chaque début de mois pour le sec. Notez sur une liste les références dont la date approche. Vous pourrez les mettre en avant, les proposer en dégustation ou ajuster votre prochaine commande, plutôt que de les découvrir trop tard.
Savoir quand recommander
La plupart des ruptures viennent d'une commande passée trop tard. L'industrie a formalisé la réponse à cette question avec deux notions : le stock de sécurité et le point de commande. Les guides de Pro Industrie s'adressent aux PME industrielles et à leurs ateliers, mais leurs explications se transposent sans peine à la réserve d'une boutique, avec un exemple chiffré et un fichier de calcul.
Le raisonnement est le suivant. Le point de commande, ou stock d'alerte, est le niveau de stock auquel vous devez repasser commande. Il vaut la consommation moyenne pendant le délai de livraison, plus un stock de sécurité qui couvre les semaines où vous vendez davantage que d'habitude.
Prenons un exemple simple. Vous vendez en moyenne six boîtes par semaine d'une tisane, et votre fournisseur livre en deux semaines. Pendant le délai de livraison, vous vendrez environ douze boîtes. Si certaines semaines vous en vendez dix, gardez quelques boîtes de marge : c'est votre stock de sécurité. Dès que le rayon et la réserve réunis passent sous ce total, vous commandez. Pour les produits à date courte, gardez cette marge modeste, pour ne pas fabriquer vous-même des invendus.
Repérer le stock qui dort
Le stock dormant désigne les articles qui ne sortent plus depuis des mois. Il coûte sans servir : il occupe une étagère, immobilise de la trésorerie et, pour les denrées, se rapproche de sa date. Un inventaire complet, au moins une fois par an, est le bon moment pour le repérer. Comptez tout, comparez avec vos ventes de l'année, et classez à part les références qui n'ont presque pas bougé.
Pour ces produits, trois options : les remettre en valeur s'ils ont été mal présentés, les écouler à prix réduit avant leur date, ou les retirer de votre gamme à la prochaine commande. Un produit qui ne trouve pas son public n'a pas à rester dans la boutique par principe.
Un outil à la mesure de la boutique
Pour quelques dizaines de références, un tableur bien tenu suffit : une ligne par produit, avec le fournisseur, le délai de livraison, les ventes moyennes et le seuil de commande. Au-delà, la caisse enregistreuse ou un logiciel de gestion de stock peut suivre les sorties automatiquement. Dans les deux cas, l'outil ne vaut que par la régularité de sa mise à jour.
Ce suivi a une autre utilité : les arrivages et les produits remis en avant sont autant de sujets pour votre communication régulière en boutique.
Votre prochain geste
Choisissez vos dix meilleures ventes. Pour chacune, notez le délai de livraison du fournisseur et vos ventes moyennes par semaine, puis calculez le seuil auquel vous devez recommander. Collez ces seuils dans la réserve : la prochaine rupture se verra venir.
La rédaction de Bulle de Peps · notre méthode
